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2014-09-05 13.45.35~2

Il procedimento delle meringhe alle more è simile alla preparazione della meringa classica: uno sciroppo di more viene aggiunto agli albumi montati, per dare una tocco di colore delicato.

 

Ingredienti per circa 30 meringhe

 

– 190 gr di more;

– 100 gr di albumi d’uovo;

– 125 gr di zucchero semolato.

 

Laviamo sotto acqua corrente le more, quindi versiamole nel mixer, ed azioniamolo per frullare la frutta fino ad ottenere una polpa omogenea. Raccogliamo la polpa all’interno di una ciotolina filtrandola con un colino a maglie strette, aiutandoci con una spatola o un cucchiaio per raccogliere la polpa setacciata, che avrà un peso totale intorno agli 80 gr.

 

Trasferiamo la polpa in un pentolino ed aggiungiamo 100 gr di zucchero semolato, accendiamo il fuoco e mescoliamo in modo tale che si sciolga lo zucchero. Monitoriamo la temperatura con un termometro per alimenti: portiamola a 121° e quando lo sciroppo sarà arrivato a 115° iniziamo a montare gli albumi.

Versiamo gli albumi all’interno di una ciotola di una planetaria e azioniamo le fruste; ovviamente in assenza di una planetaria possiamo utilizzare uno sbattitore elettrico. Quando gli albumi saranno semi montati, con le fruste ancora in funzione aggiungiamo 25 gr di zucchero.

Montiamo ancora per incorporare lo zucchero e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° aggiungiamolo a filo agli albumi montati continuando a far andare le fruste, fino a creare un composto spumoso omogeneo e completamente freddo.

Quando la crema sarà pronta, trasferiamola in una sac – à – poche con bocchetta a stella.

Rivestiamo una teglia con carta da forno e iniziamo a creare le meringhe distanziandole le une dalle altre. Quando avremo terminato tutto l’impasto, poniamole in forno statico a 100° per 3 ore circa, fino a quando le meringhe saranno ben sode. Al contrario della meringa classica, questa meringa rimane ancora un po’ morbida all’esterno e croccante all’interno.

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