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Il Pan di Spagna è una pasta dolce estremamente soffice e spugnosa, usata comunemente nel campo della pasticceria, e proprio grazie a queste sue particolari caratteristiche è usato per la preparazione di dolci più complessi come torte farcite, la classica zuppa inglese o il tiramisù.

La sua preparazione è piuttosto semplice, ma è molto importante rispettare le dosi e le modalità di preparazione, se vogliamo che la sua riuscita sia perfetta, perché un piccolo sbaglio porta ad un risultato pessimo.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:

– 5 uova a temperatura ambiente;

– 75 gr di farina tipo”00″;

– 150 gr di zucchero;

– 75 gr di fecola di patate;

– 1 pizzico di sale;

– Una bustina di vaniglina, o i semi di una bacca di vaniglia.

 

Procedimento di divisione delle uova a freddo:

 

Per preparare il pan di spagna con il procedimento di divisione delle uova a freddo, prendiamo le uova, che devono essere rigorosamente a temperatura ambiente, e dividiamo accuratamente gli albumi dai tuorli. Dobbiamo avere l’accortezza di non far capitare alcuna traccia di tuorlo e le ciotole e le fruste che andiamo ad usare devono essere assolutamente ben pulite.

Poniamo gli albumi in una coppa capiente, un pizzico di sale ed 1/3 dello zucchero e montiamoli con uno sbattitore elettrico. Montiamo gli albumi a lucido, non a neve, a velocità media in modo tale da evitare la formazione di grumi nell’impasto. Quando gli albumi saranno bianchi e ben gonfi e morbidi, spegniamo lo sbattitore.

A questo punto incidiamo la bacca di vaniglia con un coltellino e preleviamone i semini. Nella ciotola contenente i tuorli aggiungiamo i restanti 2/3 dello zucchero e lavoriamoli con lo sbattitore elettrico a velocità media, dopo aver accuratamente lavato le fruste, aromatizzandoli con i semi della bacca di vaniglia, o semplicemente aggiungendo una bustina di vaniglina. Dobbiamo lavorare con le fruste fino ad ottenere un composto spumoso e di colore giallo.

Uniamo delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi e mescoliamo con una frusta, o con una spatola, dall’alto verso il basso, in modo da non smontare il composto. Adesso aggiungiamo la fecola di patate e la farina setacciate ed amalgamiamo il composto.

 

Imburriamo ed infariniamo per bene la teglia di 24 cm di diametro.

 

Versiamo al suo interno il composto e livelliamo con la spatola.

N.B.: Non dobbiamo assolutamente battere la teglia per livellare il composto, perchè rischiamo di smontarlo.

 

Cuociamo il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180°C per almeno 40 minuti (160°C per circa 30 minuti a forno ventilato). Una volta trascorso il tempo prestabilito, accertiamo la cottura all’interno forando con uno stecchino, il quale dovrà uscire dal pan di spagna asciutto e senza alcun residuo di impasto.

Una volta cotto, lasciamolo riposare in forno fino a quando non si sia intiepidito, dopodichè sformiamolo e facciamolo raffreddare completamente su una teglia per dolci.

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