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I tortellini sono un formato di pasta fresca tipico della cucina italiana. Hanno origine emiliana ed il loro nome deriva da dal diminutivo di tortello, ovvero da torta, proprio perchè, anche se in un formato ridotto, possono essere riempiti come una torta.

Il ripieno dei tortellini, ormai, può essere di ogni tipo e variare a seconda dei gusti, ma la ricetta originale del ripieno dei tortellini prevede: lombo di maiale, prosciutto crudo di Parma, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.

I tortellini sono un piatto unico ed inimitabile nella cornice gastronomica della cucina italiana e la loro preparazione prevede molta pazienza e dedizione…

 

Ingredienti per la sfoglia (circa 300 tortellini):

– 400 gr di farina di grano tipo “00”;

– 4 uova grandi.

 

Ingredienti per il ripieno:

– 80 gr di polpa di vitello;

– 80 gr di lonza di suino;

– 80 gr di Prosciutto crudo di Parma;

-80 gr di Mortadella di Bologna;

– 150 gr di Parmigiano Reggiano;

– 20 gr di burro;

– Noce moscata, q.b.;

– 1 uovo grande;

– Pepe, q.b.;

– Sale, q.b.

Per preparare i tortellini occorre procedere con la preparazione della pasta all’uovo: disponiamo la farina su una spianatoia, e formiamo una fontana larga al centro ed aggiungiamo le uova. Con le mani rompiamo le uova e raccogliamo la farina ai lati. Impastiamo con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio; copriamolo con la pellicola e lasciamo riposare per almeno due ore.

Nel frattempo prepariamo il ripieno per i nostri tortellini: tagliamo a pezzi abbastanza grossolani la polpa di vitello e la lonza di suino e mettiamoli da parte; facciamo lo stesso con il prosciutto crudo di Parma e la mortadella di Bologna.

In un tegame, facciamo sciogliere il burro ed aggiungiamo la carne a pezzi: facciamola rosolare fino a che non perderà completamente i liquidi. Una volta pronta, facciamola intiepidire, e poniamo la carne  in un mixer insieme al prosciutto crudo e frulliamo fino ad ottenere un composto ben tritato e ben amalgamato. Uniamo il Parmigiano Reggiano, la noce moscata, il pepe e l’uovo ed azioniamo nuovamente il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggiamo l’impasto e solo se occorre aggiungiamo del sale, in quanto sia il parmigiano che il prosciutto crudo sono degli ingredienti abbastanza salati.

Il ripieno è pronto, per cui riprendiamo la pasta all’uovo e stendiamola con un mattarello, alla maniera tradizionale. Ovviamente, chi ha la comodità di avere la macchina per la pasta può stenderla più facilmente e senza sprecare energie. In entrambi i casi dobbiamo ottenere una sfoglia sottile, cercando di mantenere la pasta umida il più possibile, usando poca farina per spolverizzare.

N.B.: Secondo i canoni tradizionali, un’ottima sfoglia dovrebbe avere uno spessore di circa 0,6 mm.

Con una rotella tagliapasta ondulata, ma anche liscia va benissimo, ricaviamo dei bordi conservando lo scarto in modo da stenderlo di nuovo, e ricaviamo dalla sfoglia dei quadrati dalle dimensioni di circa 4 cm per lato. Al centro di ogni quadrato adagiamo un paio di grammi di ripieno e procediamo con la creazione dei nostri tortellini.

Prendiamo un quadrato e pieghiamo la pasta, punta su punta, in modo da ottenere un triangolo, premendo per bene i bordi in modo da farli attaccare: Qualora doveste trovare difficoltà nel caso in cui la pasta si fosse leggermente seccata, spennelliamo i bordi con un po’ d’acqua.

Prendiamo il triangolo di pasta ottenuto e pieghiamo verso l’alto la base del triangolo ed uniamo le due estremità della base intorno al dito indice, unendo per bene le punte, Estraiamo  con delicatezza il tortellino dal dito e riponiamolo su un canovaccio leggermente infarinato. Procediamo nello stesso modo fino a finire gli ingredienti.

Lasciamo i tortellini ottenuti in un luogo fresco, sempre sul canovaccio infarinato e successivamente possiamo cuocerli in brodo, come vuole la tradizione, ma ormai i tortellini possiamo accompagnarli con moltissimi ingredienti e salse…

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